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Patricia POTIER
Chargée de mission
Compléter son activité de chambre d’hôtes (table d’hôtes, panier pique nique…)
« Les chambres d’hôtes sont des chambres meublées situées chez l’habitant (bâtiment principal ou annexe) en vue d’accueillir des touristes, à titre onéreux, pour une ou plusieurs nuits assorties de prestations.» Article L324-3 du code du tourisme
Compléter l’activité de chambres d’hôtes
L’activité de chambre d’hôtes peut être complétée par la table d’hôtes, qui répond à ces exigences réglementaires :
- La table d’hôtes est un complément d’activité de la chambre d’hôtes (et pas du meublé de tourisme ou gîte)
- Seules les personnes hébergées en chambres d’hôtes (maximum 15 personnes) peuvent être conviées à la table d’hôtes. Si des personnes extérieures sont présentes, alors l’établissement devient un restaurant et doit répondre à la réglementation inhérente à cette profession. En d’autres termes, la capacité d’accueil de la table d’hôtes ne doit pas dépasser la capacité d’accueil de l’hébergement
- Un seul menu doit être proposé (on tolère les menus “enfants”). Une carte avec plusieurs menus n’est pas autorisée
- La cuisine doit être “de qualité”, composée d’ingrédients de préférence du terroir.
- Le repas est pris à la table familiale avec les boissons comprises ou non dans la prestation. La mise à disposition de plusieurs tables, comme dans un restaurant, n’est pas autorisée.
La traçabilité des denrées proposées lors des repas doit être assurée (fournisseurs, nature des denrées servies, dates…) soit par le biais d’un registre, soit en conservant les factures. Ces informations sont conservées 5 ans minimum. (Mesures ne s’appliquant pas au seul petit-déjeuner). La traçabilité permet de remonter aux fournisseurs des aliments en cas de toxi-infection alimentaire. Même pour des activités occasionnelles, il est préconisé d’assurer un minimum de traçabilité dans la mesure où la responsabilité du fournisseur du repas peut être engagée en cas de problème. Il est possible par exemple de tenir un “cahier de traçabilité” pour les produits les plus sensibles (oeufs, viandes, charcuterie, produits laitiers, poissons) achetés à l’extérieur en conservant les tickets de caisse avec les dates d’achat.
L’activité de table d’hôtes doit être déclarée à la Direction Départementale de la Protection des Populations : déclaration concernant les établissements préparant, transformant, manipulant, exposant, mettant en vente, entreposant ou transportant des denrées animales ou d’origine animale (Activités non soumises à agrément sanitaire) – Cerfa 13984*05 – Ministère de l’agriculture et de l’alimentation (6tzen.fr)
obtenir le permis d’exploitation pour le service de boissons
La formation « permis d’exploiter la table d’hôtes » n’est pas obligatoire si les repas sont servis sans alcool. Pour autant, la formation est fortement recommandée.
En revanche, les propriétaires de chambres d’hôtes qui créent ou transfèrent un établissement réalisant le service de boissons doivent obligatoirement suivre une formation concernant les différentes obligations réglementaires applicables (durée 7 heures). Cette formation permet aux personnes concernées d’être titulaires d’un permis d’exploitation pour le service de boissons. Cette formation est obligatoire depuis le 2 avril 2009 pour les petites et grandes licences de restaurants dont doivent être titulaires les exploitants de tables d’hôtes qui servent des boissons alcoolisées.
Art. L. 3332-1-1 du code de la santé publique ; – art. R. 3332-4 et s. du code de la santé publique.
les différentes licenses de boissons
Les exploitants de tables d’hôtes doivent être titulaires d’une licence pour servir des boissons alcoolisées. Les licences de boissons peuvent être soit la « petite licence restaurant » qui autorise la vente de boissons équivalentes à celles des licences de débits de boissons III (les alcools jusqu’à 18°), soit la « licence restaurant » qui permet la vente de toutes les boissons légalement autorisées. Ces licences « restaurant » permettent la vente de boissons alcoolisées, uniquement comme accessoires aux repas.
Depuis le 1er juin 2011, pour être titulaire d’une licence de vente de boissons, les entreprises concernées doivent procéder à leur déclaration en mairie (et non plus auprès du bureau des douanes) 15 jours avant le début d’activité avec le formulaire administratif correspondant (cerfa N° 11542*05). Un récépissé de déclaration est remis aux déclarants (cerfa N° 11543*05).
Les loueurs de chambres d’hôtes, sans table d’hôtes, n’ont plus à être titulaires d’une licence de boissons servies dans le cadre des petits déjeuners dès lors qu’il s’agit de boissons non alcoolisées.
Formulaires administratifs : https://entreprendre.service-public.fr/vosdroits/R15902
la réglementation pour pouvoir proposer des panier pique nique et/ou vendre des produits locaux
La vente de produits locaux non transformés ne nécessite pas d’être titulaire d’un agrément sanitaire. Cependant si des produits sont transformés par le propriétaire dans l’objectif de préparer un panier pique-nique, alors sa responsabilité est engagée. Les obligations réglementaires vont alors dépendre du caractère régulier ou occasionnel du service.
Sont considérées comme occasionnelles, les activités suivantes effectuées par un particulier ou une association :
1. Préparation régulière (quotidienne ou hebdomadaire) de repas pour moins de 5 personnes.
2. Préparation ponctuelle (au maximum mensuelle ou trimestrielle) de repas pour moins de 50 consommateurs par prestation.
3. Préparation exceptionnelle de repas (1 fois par an au maximum) approvisionnant moins de 200 consommateurs.
Toutes les activités qui dépassent ce cadre (exemple : préparation régulière de repas pour 5 personnes ou plus par jour) sont considérées comme activité professionnelle et nécessitent une déclaration à la DDPP avec le cerfa 13984 restauration commerciale rapide et une formation à l’hygiène.
Dans tous les cas, il est primordial de veiller aux respects des bonnes pratiques d’hygiène :
- Locaux et matériels de stockage de préparation et de stockage des aliments propres
- Hygiène des manipulations (lavage des mains)
- Respect de la chaîne du froid
- Organisation du travail et du stockage pour éviter les contaminations croisées
Un guide des bonnes pratiques d’hygiène est téléchargeable gratuitement.
Le risque majeur lié au panier pique-nique est la rupture de la chaine du froid. Il faut donc éviter les denrées les plus périssables (pas de préparation aux œufs crus) et proscrire les conserves maisons (risques de botulisme). A la remise du panier, informer les clients sur la nature des produits fournis et conditions d’utilisation.